Tu n´aura pas tout ce que tu cherches dans un seul de ces jeux. Par contre ils ont des approches légérement différentes et complémentaires.
Ceci dit je pense que le plus apte à tes attentes serait encore Oblivion. C´est en tout cas celui qui a le plus de possibilités au niveau de la création du personnage. En effet les deux autres se contente d´une seule race (humain) voir d´un perso imposé (Gothic III). Oblivion permet également plus de fantaisie au niveau de la customisation des armes et armures.
Après en termes "d´orientation morales" je trouve trouve Gothic III plus riche et moins manichéen. On peut vraiment jouer un mercenaire à la bottes des orcs contrairement Oblivion où il est impossible d´opter pour le camp des "méchants" (en tout cas dans la quête principale).
Ceci dit je trouve qu´on reste loin des Fallout, Arcanum ou même des Baldur´s Gate en terme de liberté morale.