Monsieur Max__.
Tous les belges savent faire des frites depuis le berceau. Ce n´est donc pas pour eux que la recette ( hyper-simple) est expliquée ici, mais pour tous les francophiles étrangers désireux de se faire plaisir et éventuellement de nous surprendre lors de notre prochaine visite.
Le choix de la pomme de terre
Prenez des pommes de terre un peu farineuses, chez nous la variété employée est l´universelle, abondante, et aujourd´hui médiocre bintje ( prononcer bintche en forçant sur le e qui n´est pas muet). C´est un mot flamand. Rien n´empêche de faire des petites frites, mais des pommes de terre moyennes à grosses sont préférables ( et c´est moins de travail). Des pommes de terre trop nouvellement récoltées font de moins bonnes frites, la pomme de terre ( de conservation par définition) doit avoir un peu vécu.
Le choix de la matière grasse
Anciennement ( avant les années 60), les frites se fabriquaient avec de la graisse de boeuf ( blanc de boeuf). Depuis de nouvelles graisses mixtes spécial friture sont apparues, ainsi que des huiles spécialement recommandées pour être chauffées. Comme l´huile d´arachide. N´employez jamais des huiles pour les salades, elles se décomposent en chauffant et produisent des molécules mauvaises pour la santé. L´huile d´olive n´a jamais été utilisée pour les frites, et je n´ai jamais essayé.
Mode opératoire
Epluchez les pommes de terre, coupez-les ensuite en tranches de 8 à 10 mm d´épaisseur, puis coupez chaque tranche en bâtonnets. La section étant carrée.
Plongez les frites crues dans l´eau froide, et lavez-les ! Cette opération a pour but de dissoudre l´excès d´amidon qui gâcherait votre graisse ou votre huile lors de la cuisson. Puis essorez-les, essuyez-les carrément avec un linge, étape aussi importante pour éviter des bouillons de graisse brûlante lors du premier plongeon, rien ne sert de faire évaporer l´eau dans la graisse. Elle sont maintenant prêtes à plonger pour la première fois. N´attendez pas des heures, les frites s´oxyderaient au contact de l´air et jauniraient.
Vous devez avoir une friteuse. Sorte de casserole équipée d´un panier intérieur. Si vous ne pouvez pas vous procurer cet ustensile, une casserole fera l´affaire, on se servira d´un égouttoire ( pelle munie de trous) pour retirer les frites, mais ce n´est pas l´idéal.
Plongez les frites, et surtout n´en mettez pas trop à la fois, elles doivent pouvoir librement voyager dans la graisse par les mouvements de convexion. Trop nuirait à la cuisson.
La graisse doit être bien chaude, ( 160, 170°C) AVANT de les plonger. ( sans thermostat, mettre une frite crue et attendre, quand elle commence à chanter ( faire des petites bulles), c´est la bonne température . ..). Plonger les frites. Après quelques secondes, de petites bulles commencent à apparaître et elles vont grossir au fur et à mesure. Les frites reposent dans le fond de la friteuse. Question: combien de temps ? Impossible à dire vu qu´on ne connait ni la quantité de frites, ni la quantité de graisse, ni l´instrument de cuisson, mais les signes seront évidents. Lorsque les premières frites auront tendance à remonter à la surface laissez encore une minute, et puis les sortir et les laisser égoutter.
Faites alors, pendant l´égouttage, monter la température à 180 - 190 °C. Le premier plongeon avait pour but de cuire le coeur de la frite, le deuxième aura pour but de fabriquer la croûte dorée. Après deux ou trois minutes d´égouttage, replongez les frites. Ce sera un choc thermique destiné à la faire dorer. Normalement à ce stade, les frites ont tendance à flotter sur la graisse. Sortez-les lorsqu´elles seront bien dorées. C´est la couleur qui décide. Ni trop pâle, ( elle ne serait pas croquante), ni trop brune, ( elle agacerait les dents).
Voilà, plus long à dire qu´à faire. On fait souvent plusieurs fournées, parfois même on cuit toutes les frites une première fois en plusieurs passages ( 2 ou 3 typiquement pour une famille), puis on les plonge toutes une seconde fois en plusieurs passages. Le temps entre le premier et le deuxième plongeon n´est donc pas critique. En fait le seul, le vrai truc c´est la double cuisson, une première à moyenne température pour cuire le coeur, et l´autre à plus forte température pour dorer l´extérieur.
Les frites se servent pratiquement avec n´importe quoi, une omelette, un steak de viande, un plat mijoté, des moules ou tomates crevettes, etc... Les belges adorent mouiller leurs frites avec la sauce, et la mangent souvent au coin d´une rue, dans une baraque à frites, dans un cornet en papier, avec moutarde, mayonnaise et autres inventions plus récentes. Et le tout bien salé ! Pas sucré comme j´ai goûté un jour à Munich ! Pauvres frites ! Reconnaissons aujourd´hui qu´à l´étranger, à défaut de restaurant belge ou français, un italien devrait parfaitement faire l´affaire et les Mac Donald ont standardisé un produit parfaitement comestible.
Bon appétit
Max__
