A la différence de la chaleur, le froid ne tue pas les microbes, au contraire, il les conserve. Le froid positif inhibe ou ralentit leur multiplication ; la congélation peut les conserver pendant des années. Des salmonelles ont survécu plus de 20 ans dans des produits congelés.
A noter cependant que la congélation tue les cysticerques (grain de ladre) qui sont des larves de taenia ou de ver solitaire et les trichines. Les premiers se trouvent de temps en temps dans le bœuf en France et les secondes exceptionnellement dans certaines viandes d´importation dont celle du cheval. Par ailleurs les formes végétatives de Clostridium perfringens sont détruites en grande proportion par la congélation mais nullement les spores. C´est pourquoi il serait préférable de conserver les repas témoins en réfrigération à température inférieure à +3 °C.
Cette température est d´ailleurs la limite supérieure pour toute réfrigération bien conduite. On se souviendra que si en-dessous de +7 °C la plupart des germes mésophiles dont les salmonelles et les staphylocoques sont inhibés dans leur développement, il existe des germes psychrophiles tels les listéries et les pseudomonas qui se multiplient à températures plus basses. La limite de +3 °C vient du fait que les thermostats ne sont pas précis au degré près et qu´il faut éviter que ne s´installent des froids négatifs qui pourraient provoquer des congélations superficielles à l´origine d´altérations désagréables des denrées entreposées. Du fait de cette possibilité de développement à basses températures des germes nuisibles, la durée de conservation en réfrigération est limitée à quelques jours voire à quelques semaines dans des cas particuliers.
Par ailleurs dès que le froid n´est plus appliqué, la prolifération bactérienne reprend comme si aucun traitement n´avait été appliqué. C´est la raison pour laquelle la chaîne du froid doit être continue, de la préparation avec éventuellement un refroidissement rapide après cuisson, pour toutes les denrées périssables, même à la phase de présentation pour les hors d´œuvres et les desserts, prédilection de certains germes.