Je crois que c'est parce qu'on applique plusieurs sens au mot "normal", pour commencer.
Le "normal" est ce qui arrive logiquement, avec raison et conséquences définies. Dans ce cas là, le "paranormal" désignerait des choses qui arrivent par "magie", sans logique. Effectivement, je trouve cette définition incorrecte, car même ce qu'on ne comprend pas possède une explication et une logique, il nous appartient de la trouver.
Le "normal" désigne aussi l'ordinaire, le banal, ce qui arrive souvent, dans la majorité des cas, ce qui arrive tous les jours. Dans ces cas là, le "paranormal" désignerait une situation peu banale, qui sort de l'ordinaire, ce qui correspond beaucoup plus à ma définition de "paranormal".