Les bonnes habitude.

Le sucre des fruits, le fructose, entre rapidement dans le sang, parce qu’il n’a pas besoin d’être digéré, mais son absorption se fait néanmoins lentement car l’organisme doit le transformer en glucose, sans pour autant recourir à la production d’insuline. " C’est ce qui explique qu’il soit recommandé dans les régimes des diabétiques " explique Brigitte Fichaux, " Ce n’est pas un sucre miracle, c’est juste un substitut intéressant du saccharose, dans la mesure où son plus fort pouvoir sucrant permet de diminuer les quantités d’un quart " .

En cas de petit coup de barre, il est donc recommandé de préférer un fruit, frais ou sec, à un biscuit très sucré : il ne provoquera pas de pic de glycémie, et apportera des vitamines et minéraux utiles à l’organisme. Le témoignage de la championne cycliste Jeannie Longo, adepte d’une nourriture saine et biologique, est à ce sujet très parlant ( " Vivre en Forme " éditions Anne Carrière) : pour trouver de l’énergie, elle consomme essentiellement des céréales peu raffinées, laitages et fruits secs.

Un autre facteur important à connaître, c’est l’index glycémique, c’est-à-dire la capacité d’un aliment à libérer rapidement du glucose dans le sang ( et créer un pic d’hyperglycémie, puis une chute brutale). Il vaut donc mieux privilégier les céréales complètes plutôt que raffinées, en grains plutôt que soufflées, texturées, extrudées, ou broyées, les pommes de terre à l’eau plutôt qu’au four, les fruits secs plutôt que les bonbons ou les pastilles de miel. Un aliment sucré sera plus hyperglycémiant s’il est consommé seul qu’à la fin d’un repas riche en protéines et en graisses…

Quels sont les effets des sucres sur la santé ?

Le corps humain fabrique diverses enzymes, qui vont transformer les molécules de " sucre " en glucose, afin qu’elles puissent être libérées dans le sang, soient stockées dans le foie et les muscles, et utilisées comme carburant. C’est là qu’interviennent les notions de sucres rapides ( sucre blanc, roux, ou brut, miel, sirop d’érable) et sucres lents ( dans les céréales, légumineuses, féculents, laitages).

Les sucres lents sont des glucides complexes : " ils se digèrent et s’assimilent lentement " dit Brigitte Fichaux, diététicienne, " le taux de glucose dans le sang augmente régulièrement et se stabilise. Il est alors disponible pour le fonctionnement de l’organisme, est consommé au fur et à mesure de son passage dans le sang sans avoir à être stocké " . D’où le fameux plat de pâtes que s’offrent les sportifs avant une compétition.

En revanche, " les sucres rapides vont être digérés et assimilés très rapidement " explique Brigitte Fichaux. " Ils provoquent une rapide augmentation du glucose dans le sang, l’hyperglycémie. Le pancréas sécrète alors de l’insuline, une hormone qui favorise la pénétration du glucose dans les cellules ou dans le foie, où il est stocké. Alors le taux de glucose dans le sang diminue brutalement, et on est en hypoglycémie. Le besoin de consommer du sucre se fait ressentir, on en a besoin et on se laisse tenter par toutes sortes de grignotages sucrés " .

Autrement dit, le sucre ( rapide) appelle le sucre ( rapide), plus on en mange, plus notre corps en demande. Chacun aura remarqué le coup de fouet que va donner un petit déjeuner bien sucré… et l’inévitable coup de pompe qui s’ensuit deux heures plus tard. C’est une véritable toxicomanie, avec de réelles crises de manque qui ne se calment qu’avec une prise supplémentaire…

Les méfaits du sucre

Le sucre raffiné semble responsable de certaines affections graves. Les études menées sont souvent controversées, contre expertisées etc.

Diverses d’entre elles ont fait le lien entre
- alimentation riche en glucides rapides et diabète non insulino-dépendant ( Willett, Harvard),
- consommation d’aliments sucrés et apparition de cancers du côlon ( R.Kaaks au Circ de Lyon, E. Giovannucci à Harvard),
- surconsommation de glucides simples et cancers de l’estomac ( R.Kaaks),
- surconsommation de sucre et maladies cardio-vasculaires ( Grant , Nasa research center).

L’université de Loma Linda ( USA) a démontré que la consommation de sucre avait une action directe sur le système immunitaire : plus on absorbe de sucre, moins les globules blancs réussissent à neutraliser de bactéries! Voilà qui expliquerait les affections ORL à répétition des enfants adeptes des sucreries…

Le sucre raffiné responsable des caries

C’est grâce aux travaux du dr Max-Henri Béguin que l’on peut aujourd’hui bénéficier des bienfaits du sucre intégral.
Ce pédiatre suisse, qui n’a rien avoir avec la famille de sucriers du même nom, avait eu connaissance des recherches menées par un de ses confrères, le dr Alfred Roos, sur la santé bucco-dentaire. S’appuyant sur des études très précises menées dans une quinzaine de villages suisses longtemps isolés, le dr Roos avait observé que les caries dentaires étaient apparues chez les enfants au fur et à mesure de l’introduction des sucres et céréales raffinés dans leur alimentation. Il avait remarqué aussi que pendant le rationnement en sucres et céréales raffinés de la seconde guerre mondiale, le nombre de caries avait brusquement chuté, puis était remonté les années suivantes…
En 1950, le docteur Béguin procède dans un premier temps à l’analyse du sucre blanc et du sucre roux ( " complet " ), et détermine que le second est dix fois plus riche en sels minéraux que le premier. Il entreprend de conseiller aux mamans qui viennent le consulter de donner à leurs enfants du sucre le plus complet possible, et du pain complet également.
Dix ans plus tard, de premiers résultats lui permettent de déterminer que le sucre blanc est le premier responsable de l’apparition des caries dentaires, suivi du pain blanc.

( lire le début de l´article)
Le docteur Béguin se met en quête d’un sucre qui serait tout à fait complet. En effet, le sucre roux est néanmoins débarrassé d’une partie de sa mélasse. Le docteur Béguin rêve d’un sucre qui serait un jus de canne simplement évaporé, et qui donnerait, il en est sûr, des résultats encore meilleurs sur la santé dentaire.
Ce n’est qu’en 1967 qu’il découvre enfin le Gur Jaggery, un sucre brut, avec une teneur en minéraux cinquante fois supérieure à celle du sucre raffiné ( et cinq fois plus que le sucre complet). Il contient du potassium, du magnésium, du calcium, du phosphate, du fer, du sélénium et du fluor, 1% de protéines, et beaucoup de vitamines notamment B ( B6, B1, B2), PP, H, de l’acide folique… ce qui lui permet entre autres à la fois d’être un fortifiant du système nerveux, de combattre l’acidose et l’acétone, de prévenir l’anémie, et de maintenir l’équilibre acido-basique.

Il découvre qu’il est très bien toléré par les nourrissons, prévient la constipation et le rachitisme, donne une meilleure immunité. Les premiers résultats de ces travaux lui permettent de dire qu’alors que chez les enfants de 9 ans nourris au sucre blanc, on dénombre 30% de dents cariés, ce chiffre est ramené à 2% avec du sucre brut ! Il se trouve amélioré quand les enfants consomment du pain complet au lieu de pain blanc…

Le docteur Béguin souhaite alors permettre au plus grand nombre de se procurer un tel sucre. C’est finalement son frère, Félix-Ami Béguin, qui va mettre en place des démarches auprès de petites unités sucrières d’Amérique du sud pour fabriquer du sucre brut dans de bonnes conditions d’hygiène. A l’été 1972, il importe en Suisse les premiers kilos de " Sucanat " ...
Ce sucanat est aussi appelé sucre intégral, ou sucre complet, ou sucre brut ou encore " rapadura " ( son nom brésilien, puisqu’il est râpé)…

  Suc rapadura Sucre roux Sucre blanc
Saccharose 74-92g 96-97g 99,6g
Glucose 2,11g 0,1g 0g
Fructose 3-12g 0-1g 0g
Protéines 0,4-1,1g 0g 0g
Potassium 600-1100 mg 15-150 mg 3-5 mg
Magnésium 100-180 mg 13-20 mg 0mg
Calcium 50-170 mg 75-95 mg 10-15 mg
Phosphore 14-80 mg 3-4 mg 0,3mg
Fer 3-5 mg 0,5-1,3mg 0,1mg
Provit.A 3,9 mg 0 0
Vit B1 0,14 mg 0,01 mg 0
vit B2 0,14 mg 0,006mg 0
Vit.B6 0,4 mg 0 0
Vit C 38 mg 0 0

Les différents sucrants du commerce

Le sucre blanc : c’est du saccharose à 99,7%, provenant de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, débarrassé de tous ses minéraux et vitamines. En poudre, cristallisé, ou en pierre. Le seul sucre blanc bio qui existe est utilisé par les transformateurs pour des préparations particulières, mais n’est pas vendu aux particuliers.

Le sucre roux : Méfiance ! En conventionnel, certains sucres dits " roux" ne sont que des sucres blancs colorés avec du caramel ( cancérigène ! ). Les vergeoises n’existent pas en bio. Ce sont des sucres moelleux blonds ou bruns, issus de la betterave et qui sont recuits pour obtenir des saveurs plus prononcées. La cassonade est issue de la canne. C’est souvent un sucre blanc reparfumé avec de la mélasse ou du caramel.
En bio, le sucre parfois appelé roux est en fait un sucre complet plus ou moins raffiné ( voir définition ci dessous)

Le sucre complet : Il n’existe pas de sucre complet de betterave, tout simplement parce que son goût serait désagréable. Le sucre complet est donc un sucre de canne cristallisé, qui n’a pas été totalement épuré de sa mélasse. Il contient encore certains sels minéraux. Plus le sucre est clair, moins il a de matières minérales… mais plus son goût est neutre. Pour les confitures maison par exemple, mieux vaut un sucre clair qui ne masquera pas le parfum des fruits…

Le suc de canne complet ou sucre intégral ou rapadura ( son nom brésilien) ou sucanat, parfois aussi appelé sucre brut, est un jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique. Très foncé, il a un goût caractéristique de caramel réglissé. Une fois la surprise passée, en général, les enfants l’adorent ! Il n´a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Sa composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer. " On a essayé d’en faire en cubes, mais les grains sont trop irréguliers, ils ne collent pas comme il faudrait entre eux " explique François Llado, gérant de Rapunzel France ( première société à avoir introduit du sucre bio en France).
Le process de fabrication du rapadura a évolué l’an dernier. Il est désormais chauffé moins fort, pour éviter la fabrication d’acrylamide. C’est une substance qui se forme naturellement lorsqu’on chauffe de l’amidon et des acides aminées à très haute température. Elle apparaît dès qu’on torréfie, frit, grille ou rôtit ( biscuits, chips, céréales, barbecues, etc), y compris lorsque vous faites vous même chauffer un peu trop fort vos aliments contenants des sucres… or depuis deux ans, on soupçonne l’acrylamide d’être cancérigène. " Dans le doute, on a cherché des solutions techniques " dit François Llado, " désormais on chauffe les jus moins fort, et il n’y a plus d’acrylamide dans le rapadura"

Le sucre glace : c’est un sucre en poudre ( qui peut donc être complet), broyé très finement, auquel on a éventuellement rajouté un peu d’amidon pour éviter qu’il ne coagule. Il s’utilise essentiellement en pâtisserie.

Le sucre vanillé : comme son nom l’indique, c’est un sucre parfumé à la vanille, à utiliser pour la confection de desserts.

Le sirop d´érable
C’est un sirop brun translucide, au goût délicat et parfumé. C’est la sève de l’érable, tirée en hiver, qui est mise à évaporer.(30 à 40 l de sève donnent un litre de sirop). Le fructose de la sève d’érable disparaît presque totalement au cours du chauffage, et s’associe au saccharose pour former une nouvelle molécule, que les Canadiens nomment " sucrose " . Seuls les sirops de haute qualité, notamment biologiques, ont un intérêt nutritionnel ( le vrai sirop d’érable est riche en calcium, potassium, fer) et gustatif. On trouve en conventionnel des ersatz qui ne sont guère plus que des sirops de glucose caramélisés sans intérêt. Entamé, il se conserve au frais pendant 6 mois.

Le sirop d’agave : c’est le jus du cœur d’un cactus mexicain, qui est concentré par évaporation. D’un joli blond clair, il a une saveur assez neutre. Il est très riche en fructose naturel ( 90%) et en minéraux. Entamé, il se conserve au frais pendant 6 mois. Il s’utilise directement sur les laitages, crêpes, compotes, etc.

Le sirop de pomme ou poire : C’est la réduction très lente et évaporation de jus de fruits qui donne une pâte très parfumée, riche en fructose, minéraux, fibres, et vitamines. On peut l’utiliser comme une confiture, pour sucrer ses desserts.

Le miel : il est très riche en fructose ( et donc facilement assimilable), en minéraux et antibiotiques naturels, un peu moins en vitamines. Moins calorique que le sucre mais plus sucrant, il offre une incroyable variété de saveurs selon les fleurs dont il est issu. Mieux vaut éviter de le chauffer, ce qui inactive les enzymes qui le composent.

Les sirops ou malts de céréales ( blé, riz, orge, maïs)
Ils sont obtenus par la lente fermentation de l’amidon des céréales, qui se transforme naturellement en glucides variés ( glucose, maltose, fructose, etc). Ils ont des goûts et des couleurs variés. Le sirop de blé est assez neutre, et réglementairement " gluten free " , le sirop de riz a un goût plus prononcé. L’intérêt de ces sirops, c’est leur richesse en minéraux, et leur plus faible apport calorique ( comme ils ont du goût, on peut en mettre moins ! ). Ils sont moins sucrants que l’érable ou l’agave , mais sont plus riches en matières minérales, et contiennent différents sucres.
On peut les ajouter à des laitages ou des compotes, ou les étaler sur des tartines. En revanche, en pâtisserie, ils se liquéfient et sont difficiles à utiliser.

L’amasaké : C´est une matière sucrante qui se forme quand on mélange du blé cuit avec du Koji ( amidon de riz). Ils fermentent, des enzymes transforment les amidons du blé en sucres. On obtient un produit de qualité supérieure dont les sucres variés ( longs et courts) se sont formés de façon naturelle.

Le stevia : C’est un sirop issu d’une plante d’Amérique du sud, la stévia. Son pouvoir édulcorant est de 40 à 250 fois plus élevé que celui du sucre, il est présenté comme un sucre miracle par certains, parce qu’il ne contient aucune calorie, mais il se métabolise dans le corps en stéviol, dont les effets sont décriés par d’autres. De toutes façons, il n’en existe pas en bio.

Pour en savoir plus

- vous trouverez beaucoup d’informations et de conseils sur le site Cuisine Nature de Taty , mais surtout des recettes vous permettant de vous familiariser avec les sucrants différents, voire des recettes douces… mais sans sucre !
- quelques recettes aussi sur le site www.biogourmand.free.fr où excellent Valérie Cupillard et les éditions La Plage. Ne manquez pas Desserts bio, saines gourmandises au fil des saisons, le magnifique ouvrage qu’ils viennent de publier, dans la veine du si réussi " Fêtes bio, recevoir au fil des saisons "
- bcp d’informations médicales et techniques sur http://biogassendi.ifrancance.com/biogassendi/sucre.htm
- Vous pouvez aussi vous procurer Vivre en forme ( éd. Anne Carrière), où la championne cycliste Jeannie Longo, adepte de la cuisine saine et biologique, explique simplement et concrètement comment elle allie plaisir, santé, et dépenses énergétiques ( conseils et recettes).
- L’ouvrage du dr Max-Henri Béguin, " Aliments naturels, dents saines " a été publié par l’Edition de l’Etoile, à La-Chaux-de-Fonds en Suisse, mais il est épuisé…

FORZA AS ROMA
FORZA TOTTI

Les bonnes habitude.

Le sucre des fruits, le fructose, entre rapidement dans le sang, parce qu’il n’a pas besoin d’être digéré, mais son absorption se fait néanmoins lentement car l’organisme doit le transformer en glucose, sans pour autant recourir à la production d’insuline. " C’est ce qui explique qu’il soit recommandé dans les régimes des diabétiques " explique Brigitte Fichaux, " Ce n’est pas un sucre miracle, c’est juste un substitut intéressant du saccharose, dans la mesure où son plus fort pouvoir sucrant permet de diminuer les quantités d’un quart " .

En cas de petit coup de barre, il est donc recommandé de préférer un fruit, frais ou sec, à un biscuit très sucré : il ne provoquera pas de pic de glycémie, et apportera des vitamines et minéraux utiles à l’organisme. Le témoignage de la championne cycliste Jeannie Longo, adepte d’une nourriture saine et biologique, est à ce sujet très parlant ( " Vivre en Forme " éditions Anne Carrière) : pour trouver de l’énergie, elle consomme essentiellement des céréales peu raffinées, laitages et fruits secs.

Un autre facteur important à connaître, c’est l’index glycémique, c’est-à-dire la capacité d’un aliment à libérer rapidement du glucose dans le sang ( et créer un pic d’hyperglycémie, puis une chute brutale). Il vaut donc mieux privilégier les céréales complètes plutôt que raffinées, en grains plutôt que soufflées, texturées, extrudées, ou broyées, les pommes de terre à l’eau plutôt qu’au four, les fruits secs plutôt que les bonbons ou les pastilles de miel. Un aliment sucré sera plus hyperglycémiant s’il est consommé seul qu’à la fin d’un repas riche en protéines et en graisses…

Quels sont les effets des sucres sur la santé ?

Le corps humain fabrique diverses enzymes, qui vont transformer les molécules de " sucre " en glucose, afin qu’elles puissent être libérées dans le sang, soient stockées dans le foie et les muscles, et utilisées comme carburant. C’est là qu’interviennent les notions de sucres rapides ( sucre blanc, roux, ou brut, miel, sirop d’érable) et sucres lents ( dans les céréales, légumineuses, féculents, laitages).

Les sucres lents sont des glucides complexes : " ils se digèrent et s’assimilent lentement " dit Brigitte Fichaux, diététicienne, " le taux de glucose dans le sang augmente régulièrement et se stabilise. Il est alors disponible pour le fonctionnement de l’organisme, est consommé au fur et à mesure de son passage dans le sang sans avoir à être stocké " . D’où le fameux plat de pâtes que s’offrent les sportifs avant une compétition.

En revanche, " les sucres rapides vont être digérés et assimilés très rapidement " explique Brigitte Fichaux. " Ils provoquent une rapide augmentation du glucose dans le sang, l’hyperglycémie. Le pancréas sécrète alors de l’insuline, une hormone qui favorise la pénétration du glucose dans les cellules ou dans le foie, où il est stocké. Alors le taux de glucose dans le sang diminue brutalement, et on est en hypoglycémie. Le besoin de consommer du sucre se fait ressentir, on en a besoin et on se laisse tenter par toutes sortes de grignotages sucrés " .

Autrement dit, le sucre ( rapide) appelle le sucre ( rapide), plus on en mange, plus notre corps en demande. Chacun aura remarqué le coup de fouet que va donner un petit déjeuner bien sucré… et l’inévitable coup de pompe qui s’ensuit deux heures plus tard. C’est une véritable toxicomanie, avec de réelles crises de manque qui ne se calment qu’avec une prise supplémentaire…

Les méfaits du sucre

Le sucre raffiné semble responsable de certaines affections graves. Les études menées sont souvent controversées, contre expertisées etc.

Diverses d’entre elles ont fait le lien entre
- alimentation riche en glucides rapides et diabète non insulino-dépendant ( Willett, Harvard),
- consommation d’aliments sucrés et apparition de cancers du côlon ( R.Kaaks au Circ de Lyon, E. Giovannucci à Harvard),
- surconsommation de glucides simples et cancers de l’estomac ( R.Kaaks),
- surconsommation de sucre et maladies cardio-vasculaires ( Grant , Nasa research center).

L’université de Loma Linda ( USA) a démontré que la consommation de sucre avait une action directe sur le système immunitaire : plus on absorbe de sucre, moins les globules blancs réussissent à neutraliser de bactéries! Voilà qui expliquerait les affections ORL à répétition des enfants adeptes des sucreries…

Le sucre raffiné responsable des caries

C’est grâce aux travaux du dr Max-Henri Béguin que l’on peut aujourd’hui bénéficier des bienfaits du sucre intégral.
Ce pédiatre suisse, qui n’a rien avoir avec la famille de sucriers du même nom, avait eu connaissance des recherches menées par un de ses confrères, le dr Alfred Roos, sur la santé bucco-dentaire. S’appuyant sur des études très précises menées dans une quinzaine de villages suisses longtemps isolés, le dr Roos avait observé que les caries dentaires étaient apparues chez les enfants au fur et à mesure de l’introduction des sucres et céréales raffinés dans leur alimentation. Il avait remarqué aussi que pendant le rationnement en sucres et céréales raffinés de la seconde guerre mondiale, le nombre de caries avait brusquement chuté, puis était remonté les années suivantes…
En 1950, le docteur Béguin procède dans un premier temps à l’analyse du sucre blanc et du sucre roux ( " complet " ) , et détermine que le second est dix fois plus riche en sels minéraux que le premier. Il entreprend de conseiller aux mamans qui viennent le consulter de donner à leurs enfants du sucre le plus complet possible, et du pain complet également.
Dix ans plus tard, de premiers résultats lui permettent de déterminer que le sucre blanc est le premier responsable de l’apparition des caries dentaires, suivi du pain blanc.

( lire le début de l´article)
Le docteur Béguin se met en quête d’un sucre qui serait tout à fait complet. En effet, le sucre roux est néanmoins débarrassé d’une partie de sa mélasse. Le docteur Béguin rêve d’un sucre qui serait un jus de canne simplement évaporé, et qui donnerait, il en est sûr, des résultats encore meilleurs sur la santé dentaire.
Ce n’est qu’en 1967 qu’il découvre enfin le Gur Jaggery, un sucre brut, avec une teneur en minéraux cinquante fois supérieure à celle du sucre raffiné ( et cinq fois plus que le sucre complet). Il contient du potassium, du magnésium, du calcium, du phosphate, du fer, du sélénium et du fluor, 1% de protéines, et beaucoup de vitamines notamment B ( B6, B1, B2), PP, H, de l’acide folique… ce qui lui permet entre autres à la fois d’être un fortifiant du système nerveux, de combattre l’acidose et l’acétone, de prévenir l’anémie, et de maintenir l’équilibre acido-basique.

Il découvre qu’il est très bien toléré par les nourrissons, prévient la constipation et le rachitisme, donne une meilleure immunité. Les premiers résultats de ces travaux lui permettent de dire qu’alors que chez les enfants de 9 ans nourris au sucre blanc, on dénombre 30% de dents cariés, ce chiffre est ramené à 2% avec du sucre brut ! Il se trouve amélioré quand les enfants consomment du pain complet au lieu de pain blanc…

Le docteur Béguin souhaite alors permettre au plus grand nombre de se procurer un tel sucre. C’est finalement son frère, Félix-Ami Béguin, qui va mettre en place des démarches auprès de petites unités sucrières d’Amérique du sud pour fabriquer du sucre brut dans de bonnes conditions d’hygiène. A l’été 1972, il importe en Suisse les premiers kilos de " Sucanat " . ..
Ce sucanat est aussi appelé sucre intégral, ou sucre complet, ou sucre brut ou encore " rapadura " ( son nom brésilien, puisqu’il est râpé)…

Suc rapadura Sucre roux Sucre blanc
Saccharose 74-92g 96-97g 99,6g
Glucose 2,11g 0,1g 0g
Fructose 3-12g 0-1g 0g
Protéines 0,4-1,1g 0g 0g
Potassium 600-1100 mg 15-150 mg 3-5 mg
Magnésium 100-180 mg 13-20 mg 0mg
Calcium 50-170 mg 75-95 mg 10-15 mg
Phosphore 14-80 mg 3-4 mg 0,3mg
Fer 3-5 mg 0,5-1,3mg 0,1mg
Provit.A 3,9 mg 0 0
Vit B1 0,14 mg 0,01 mg 0
vit B2 0,14 mg 0,006mg 0
Vit.B6 0,4 mg 0 0
Vit C 38 mg 0 0

Les différents sucrants du commerce

Le sucre blanc : c’est du saccharose à 99,7%, provenant de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, débarrassé de tous ses minéraux et vitamines. En poudre, cristallisé, ou en pierre. Le seul sucre blanc bio qui existe est utilisé par les transformateurs pour des préparations particulières, mais n’est pas vendu aux particuliers.

Le sucre roux : Méfiance ! En conventionnel, certains sucres dits " roux" ne sont que des sucres blancs colorés avec du caramel ( cancérigène ! ) . Les vergeoises n’existent pas en bio. Ce sont des sucres moelleux blonds ou bruns, issus de la betterave et qui sont recuits pour obtenir des saveurs plus prononcées. La cassonade est issue de la canne. C’est souvent un sucre blanc reparfumé avec de la mélasse ou du caramel.
En bio, le sucre parfois appelé roux est en fait un sucre complet plus ou moins raffiné ( voir définition ci dessous)

Le sucre complet : Il n’existe pas de sucre complet de betterave, tout simplement parce que son goût serait désagréable. Le sucre complet est donc un sucre de canne cristallisé, qui n’a pas été totalement épuré de sa mélasse. Il contient encore certains sels minéraux. Plus le sucre est clair, moins il a de matières minérales… mais plus son goût est neutre. Pour les confitures maison par exemple, mieux vaut un sucre clair qui ne masquera pas le parfum des fruits…

Le suc de canne complet ou sucre intégral ou rapadura ( son nom brésilien) ou sucanat, parfois aussi appelé sucre brut, est un jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique. Très foncé, il a un goût caractéristique de caramel réglissé. Une fois la surprise passée, en général, les enfants l’adorent ! Il n´a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Sa composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer. " On a essayé d’en faire en cubes, mais les grains sont trop irréguliers, ils ne collent pas comme il faudrait entre eux " explique François Llado, gérant de Rapunzel France ( première société à avoir introduit du sucre bio en France).
Le process de fabrication du rapadura a évolué l’an dernier. Il est désormais chauffé moins fort, pour éviter la fabrication d’acrylamide. C’est une substance qui se forme naturellement lorsqu’on chauffe de l’amidon et des acides aminées à très haute température. Elle apparaît dès qu’on torréfie, frit, grille ou rôtit ( biscuits, chips, céréales, barbecues, etc), y compris lorsque vous faites vous même chauffer un peu trop fort vos aliments contenants des sucres… or depuis deux ans, on soupçonne l’acrylamide d’être cancérigène. " Dans le doute, on a cherché des solutions techniques " dit François Llado, " désormais on chauffe les jus moins fort, et il n’y a plus d’acrylamide dans le rapadura"

Le sucre glace : c’est un sucre en poudre ( qui peut donc être complet), broyé très finement, auquel on a éventuellement rajouté un peu d’amidon pour éviter qu’il ne coagule. Il s’utilise essentiellement en pâtisserie.

Le sucre vanillé : comme son nom l’indique, c’est un sucre parfumé à la vanille, à utiliser pour la confection de desserts.

Le sirop d´érable
C’est un sirop brun translucide, au goût délicat et parfumé. C’est la sève de l’érable, tirée en hiver, qui est mise à évaporer.(30 à 40 l de sève donnent un litre de sirop). Le fructose de la sève d’érable disparaît presque totalement au cours du chauffage, et s’associe au saccharose pour former une nouvelle molécule, que les Canadiens nomment " sucrose " . Seuls les sirops de haute qualité, notamment biologiques, ont un intérêt nutritionnel ( le vrai sirop d’érable est riche en calcium, potassium, fer) et gustatif. On trouve en conventionnel des ersatz qui ne sont guère plus que des sirops de glucose caramélisés sans intérêt. Entamé, il se conserve au frais pendant 6 mois.

Le sirop d’agave : c’est le jus du cœur d’un cactus mexicain, qui est concentré par évaporation. D’un joli blond clair, il a une saveur assez neutre. Il est très riche en fructose naturel ( 90%) et en minéraux. Entamé, il se conserve au frais pendant 6 mois. Il s’utilise directement sur les laitages, crêpes, compotes, etc.

Le sirop de pomme ou poire : C’est la réduction très lente et évaporation de jus de fruits qui donne une pâte très parfumée, riche en fructose, minéraux, fibres, et vitamines. On peut l’utiliser comme une confiture, pour sucrer ses desserts.

Le miel : il est très riche en fructose ( et donc facilement assimilable), en minéraux et antibiotiques naturels, un peu moins en vitamines. Moins calorique que le sucre mais plus sucrant, il offre une incroyable variété de saveurs selon les fleurs dont il est issu. Mieux vaut éviter de le chauffer, ce qui inactive les enzymes qui le composent.

Les sirops ou malts de céréales ( blé, riz, orge, maïs)
Ils sont obtenus par la lente fermentation de l’amidon des céréales, qui se transforme naturellement en glucides variés ( glucose, maltose, fructose, etc). Ils ont des goûts et des couleurs variés. Le sirop de blé est assez neutre, et réglementairement " gluten free " , le sirop de riz a un goût plus prononcé. L’intérêt de ces sirops, c’est leur richesse en minéraux, et leur plus faible apport calorique ( comme ils ont du goût, on peut en mettre moins ! ) . Ils sont moins sucrants que l’érable ou l’agave , mais sont plus riches en matières minérales, et contiennent différents sucres.
On peut les ajouter à des laitages ou des compotes, ou les étaler sur des tartines. En revanche, en pâtisserie, ils se liquéfient et sont difficiles à utiliser.

L’amasaké : C´est une matière sucrante qui se forme quand on mélange du blé cuit avec du Koji ( amidon de riz). Ils fermentent, des enzymes transforment les amidons du blé en sucres. On obtient un produit de qualité supérieure dont les sucres variés ( longs et courts) se sont formés de façon naturelle.

Le stevia : C’est un sirop issu d’une plante d’Amérique du sud, la stévia. Son pouvoir édulcorant est de 40 à 250 fois plus élevé que celui du sucre, il est présenté comme un sucre miracle par certains, parce qu’il ne contient aucune calorie, mais il se métabolise dans le corps en stéviol, dont les effets sont décriés par d’autres. De toutes façons, il n’en existe pas en bio.

Pour en savoir plus

- vous trouverez beaucoup d’informations et de conseils sur le site Cuisine Nature de Taty , mais surtout des recettes vous permettant de vous familiariser avec les sucrants différents, voire des recettes douces… mais sans sucre !
- quelques recettes aussi sur le site www.biogourmand.free.fr où excellent Valérie Cupillard et les éditions La Plage. Ne manquez pas Desserts bio, saines gourmandises au fil des saisons, le magnifique ouvrage qu’ils viennent de publier, dans la veine du si réussi " Fêtes bio, recevoir au fil des saisons "
- bcp d’informations médicales et techniques sur http://biogassendi.ifranc[...]ogassendi/sucre.htm
- Vous pouvez aussi vous procurer Vivre en forme ( éd. Anne Carrière), où la championne cycliste Jeannie Longo, adepte de la cuisine saine et biologique, explique simplement et concrètement comment elle allie plaisir, santé, et dépenses énergétiques ( conseils et recettes).
- L’ouvrage du dr Max-Henri Béguin, " Aliments naturels, dents saines " a été publié par l’Edition de l’Etoile, à La-Chaux-de-Fonds en Suisse, mais il est épuisé…

pas faux