Le saccharose, pourquoi, comment ?
Vers 1750, les Français consommaient en moyenne 0,6kg de sucre par an et par habitant. Un siècle plus tard, la consommation mondiale moyenne était passée à 3 kg, et en 1965 à 45 kg en France! En 1990, elle s´est stabilisée à 35 kg par an et par habitant. C’est très progressivement que ce fameux saccharose, que nos ancêtres ne connaissaient pas, s’est imposé dans l’alimentation moderne.
La sensation de sucré est indissociable de celle de plaisir. Le nouveau-né est très attiré par les goûts sucrés…Ce serait cette capacité qui aurait permis à l’espèce humaine de repérer les fruits ou les légumes comestibles, mûrs… plus sucrés que les autres.
Les premiers sucrants utilisés par l’homme ont été le miel et les sucs végétaux. La canne à sucre a probablement été cultivée pour la première fois il y a plusieurs milliers d´années au Bengale. Rapportée en Occident par les Croisés, elle fut emportée au Nouveau Monde par Christophe Colomb pour y être plantée, et fabriquer le sucre qu’on allait importer. D’abord vendu uniquement chez les apothicaires, le " sel doux " devint un produit de grand luxe que les riches aimaient substituer au miel.
Le blocus de 1805 privant la France des importations coloniales de canne à sucre, Napoléon encouragea la production du sucre de betterave qu’on avait découvert quelques années plus tôt. La betterave avait non seulement un meilleur rendement que la canne à sucre, mais, et c´est ce qui faisait surtout la différence, son prix de revient était particulièrement bas. Le sucre pouvait ainsi être à la portée de tous…
Comment on fabrique du sucre
Seules la canne à sucre et la betterave ont une teneur en saccharose suffisante ( 15 à 20%) pour la production industrielle. On élimine les impuretés minérales et organiques de leurs jus en incorporant du lait de chaux.
Ce sont les sucres raffinés blancs qui posent surtout problème. Lorsque l’on veut obtenir un sucre totalement translucide, on est en effet obligé de passer par des auxiliaires technologiques aux noms peu appétissants.
Même en bio, la réglementation européenne en autorise trois. Corinne Langlais, responsable de la qualité au Setrabio ( syndicat des transformateurs), explique que le carbonate de sodium, l’hydroxyde de sodium et l’acide sulfurique " sont autorisés par la réglementation parce qu’il n’existe pour l’instant pas d’autre solution technique " pour épurer totalement les sucres. " Mais par définition ce sont des substances qui ne restent pas dans le produit fini, contrairement aux additifs " .
Eric Bourbon, directeur des sucres chez Loiret-Haentjens ( un des producteurs et négociants de sucre de canne leaders en Europe) précise que les sucres blancs en bio sont très marginaux " Il y a une demande spécifique de certains transformateurs, et c’est dans ces cas précis uniquement que l’on a recours à des auxiliaires. Mais la grande majorité des sucres bio ne sont pas raffinés, et sont donc fabriqués sans ces auxiliaires technologiques " .
Les autres sucres du bio
Les transformateurs bio utilisent beaucoup de sucre " complet " , plus ou moins raffiné selon les saveurs que l’on veut obtenir. " On ne peut pas utiliser que du sucre de type Rapadura " dit Jean-Michel Cayla, gérant de la biscuiterie Le moulin du Pivert, " parce que le goût est très prononcé. On l’utilise seulement dans certaines recettes. Nous avons choisi le sirop de blé pour certains de nos biscuits. Son goût est relativement neutre, et il a des avantages nutritionnels intéressants. Les sportifs en sont très satisfaits! "
Léopold Meurens, responsable de la société du même nom fabrique les sirops de céréales en question ( exclusivement en bio, notamment pour Danival, Celnat et Lima). Il explique que leur intérêt, " c’est qu’ils sont fabriqués à partir des grains complets ou de l’amidon, qu´ils contiennent une grande partie de sucres longs, du glucose, du maltose et deux sirops de blé contiennent un peu de fructose. Nous appliquons non seulement la lettre mais l’esprit de la bio : nos approvisionnements sont analysés en permanence. Nous n’ajoutons rien d’autre à nos grains, et leur conservons toutes leurs matières minérales ! Cela signifie aussi que chaque sirop a une saveur bien particulière… " .
Rien à voir avec les insipides sirops de sucre conventionnels utilisés à tour de bras en confiserie : totalement déminéralisés, on utilise de l’acide sulfurique pour corriger leur acidité, puis du carbonate de calcium ( E170) pour l’éliminer, et du noir décolorant pour rendre le tout plus joli…
Avec ou sans sucre ?
Ne vous y fiez pas : en conventionnel, les étiquettes " sans sucre " veulent dire " sans saccharose " … mais avec édulcorants ! Or, alors qu’il vaut mieux se déshabituer du goût du sucre, " ils entretiennent la dépendance au goût sucré. " explique Brigitte Fichaux. De plus, " l’aspartame notamment induit une stimulation de la sécrétion d’insuline " . Certains sont " soupçonnés d’être cancérigènes, et d’induire des pathologies comme la fibromyalgie, ou le syndrome de fatigue chronique " , d’autres provoquent " diarrhées et flatulences. Ils sont fortement déconseillés aux enfants de moins de 3 ans " .
Pour se déshabituer du sucre, l’important, c’est de retrouver du plaisir avec des saveurs moins sucrées, de diminuer les doses progressivement pour sortir de sa toxicomanie. Lisez bien les étiquettes pour ne pas consommer de sucres à votre insu.
Habituez vos enfants à manger du pain et des fruits plutôt que des biscuits, à boire de l’eau plutôt que des sirops.
Bannissez le sucre blanc.
Préférez de toutes façons les sucres les plus complets possible, le miel, les sirops de céréales ( bio bien sûr), mais utilisez-les avec parcimonie.
Réintroduisez les fruits secs pour accompagner les laitages ou sucrer les gâteaux…
Dans vos recettes, vous pouvez remplacer le saccharose par un sirop de céréale, d’érable ou d’agave ( pour ces deux derniers très sucrants, diminuez les doses de moitié), en essayant de les introduire si possible en fin de cuisson.
Attention, il faut distinguer la consommation directe et maîtrisable, celle du sucre que l´on met dans son infusion ou dans son yaourt, avec la consommation qui se fait indirectement en consommant des aliments transformés ( plats préparés, biscuits, biscottes, boissons…) : en 1991, la consommation directe de sucre était de 18%, et de 82% sous forme de sucre caché ! Il est donc absolument nécessaire de lire les étiquettes pour vérifier ce que contiennent les produits…
