et voilà des petites idées gastronomiques:
De couleur rouge foncé, d’odeur légèrement âcre, de saveur douce, la viande de cheval est généralement très tendre, si tendre qu’il n’existe pratiquement pas de morceaux nécessitant une cuisson longue.
Toutefois, la viande de cheval a l’inconvénient d’être extrêmement fragile donc facilement contaminable par les germes, surtout lorsqu’elle est hachée.
De consommation peu courante au Canada, la viande de cheval n’en est pas moins une viande saine. La consommation de cheval est tout à fait minime et les boucheries chevalines sont de plus en plus rares.
Les abattoirs de chevaux sont assujettis aux mêmes normes sanitaires qui régissent les abattoirs de boeuf.
La viande de cheval porte la même nomenclature que celle du boeuf.
Trucs et conseils
Compléments aromatiques
Les fines herbes et les épices s’associent avec beaucoup de subtilité au cheval, tout particulièrement l’estragon, le basilic, le romarin, le thym, l’origan, le cerfeuil, le persil, la moutarde, le poivre du moulin, sans oublier l’ail.
Techniques de cuisson
La cuisson du cheval exige certaines précautions. Sa chair étant maigre, elle s’assèche et se durcit facilement.
La viande de cheval se prête exactement aux mêmes utilisations et préparations culinaires que la viande de boeuf.
La viande chevaline étant très maigre, on évitera de la congeler afin d’éviter qu’elle ne perde trop de son sang.
Le cheval rôti
Éviter de faire cuire une pièce de viande congelée ; toujours faire dégeler au préalable afin de s’assurer une cuisson uniforme.
Technique de cuisson :
- Dans un plat à rôtir, chauffer l’huile ; faire saisir la viande de chaque côté.
- Poursuivre la cuisson au four à 180°C ( 350°F ) selon le temps prévu par rapport à son poids. Prévoir 50 min/kg ( 25 min/lb).
- L’arroser de son jus de temps en temps pour éviter le dessèchement de la viande.
- Vers la fin de la cuisson, insérer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue, loin des os et du gras.
- À la fin de la cuisson, envelopper le rôti d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper ; laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson uniforme de la pièce de viande.
Le cheval en grillade
Ce mode de cuisson est idéal pour les morceaux tendres qui doivent être saisis rapidement pour rester tendres et juteux.
Technique de cuisson :
- Assaisonner avec poivre et ail.
- Griller au four ou sur le barbecue à feu moyen en ne retournant qu’une fois avec les pinces.
Le cheval braisé
Assaisonner sans saler le cheval et le faire revenir de tous les côtés dans une poêle légèrement huilée afin que la viande soit colorée et savoureuse en fin de cuisson.
Ajouter 250 à 500 ml ( 1 à 2 tasses) de liquide ( vin, bouillon ou mélange des deux).
Ajouter des légumes aromatiques ( oignons, poireaux, carottes, etc.), un bouquet garni. Saler et poivrer.
Couvrir et mijoter ou déposer au four à 180°C ( 350°F ) jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Le cheval en ragoût
Enrober les cubes avec un mélange de farine, de sel et de poivre et les dorer dans une petite quantité d’huile chaude dans une cocotte.
Ajouter des oignons et autres assaisonnements au goût. Bien mélanger.
Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande ( 1 litre/450 g ou 4 tasses/lb).
Mijoter à couvert ou au four à 160°C/325°F environ 1 h 30. Ajouter des légumes en morceaux ( pommes de terre, carottes et champignons) et cuire 30 minutes de plus.
Valeurs nutritive
Les caractéristiques de la viande de cheval sont sa grande pauvreté en gras ( 3%) et sa teneur en fer ( 4 mg/100 g).
Ainsi, son avantage le plus précieux reste qu’elle contient très peu de lipides et est faible en cholestérol.
Le cheval est recommandé pour les gens qui font de l’entraînement intensif et pour ceux qui souffrent d’anémie.
Hygiène et conservation
Conserver la viande de cheval bien enveloppée dans son emballage d’origine dans la partie la plus froide du réfrigérateur, 4°C ( 39°F).
En biftecks ou en rôtis, le cheval se conserve environ 3 jours au réfrigérateur et 4 mois au congélateur.
S’il est haché ou en cubes, il se conserve 2 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur.
Souvent le cheval est emballé sous-vide ; son temps de conservation est donc plus long. Il se conserve environ 1 semaine de plus que la date indiquée.
S’il est cuit, s’assurer que les morceaux soient bien refroidis avant de les mettre au réfrigérateur emballés dans du papier d’aluminium. Emballé de cette façon, il se conservera 3 à 4 jours au réfrigérateur. Pour la congélation, recouvrir les morceaux d’une pellicule de plastique et emballer le tout dans du papier d’aluminium ( ou utiliser des sacs ou des plats à congélation) ; il se conserve ainsi 2 à 3 mois au congélateur.
La meilleure façon de dégeler le cheval est de le conserver dans son emballage sur un plateau au réfrigérateur. Calculez 10 h/kg ( 5 h/lb). Si vous dégelez le cheval au micro-ondes, vous devez l’utiliser immédiatement.
Coupe
Réfrigérateur
( 4°C/39°F)
Congélateur
( -18°C/0°F)
Cheval en cubes/haché
2 jours
2 mois
Biftecks/rôtis
3 jours
4 mois
Restes de cheval cuit
3 à 4 jours
2-3 mois
