Le joystick (et son dérivé le joypad) étant inspiré des manche à ballai des avions, les devs ont gardé le même fonctionnement "inversé" pour le tangage (pour un avion c'est plus intuitif puisque ca donne l'impression de "tirer" dessus pour le faire basculer comme pour n'importe quel objet).
Du moins pour les jeux en vue subjective (par contre pour Mario ca aurait été étrange, mais à ma connaissance aucun jeu de ce type propose l'option ^^).
Ensuite même quand la souris s'est démocratisée, l'option est restée, ne serait-ce pour ceux qui s'étaient habitué comme ca avec un joystick.