En réalité, c'est simple.
La PS3 a un mode de programmation assez complexe. De ce fait, les développeurs peinent à l'exploiter correctement. Ils privilégient donc la fluidité sur la haute résolution, qui est gourmande en ressources.
Donc certes, la PS3 fait du Full HD, mais ce n'est pas exploité à cause du fait que la console est difficile à programmer, donc les développeurs mettent à profit les ressources qu'ils arrivent à exploiter comme ils le peuvent...