Dans les deux cas la vsync est activée.
En plein-écran (le vrai plein-écran, pas une fenêtre plein-écran sans bordures) c'est le jeu qui décide la fréquence et la résolution, et apparemment FIFA n'est pas assez futé pour choisir la fréquence max disponible...
En fenêtré (ou une fenêtre plein-écran sans bordure) c'est les réglages dans Windows qui déterminent la fréquence (et la résolution), donc si tu as 75hz sur le bureau, tu auras aussi 75hz dans le jeu.
J'ai pas FIFA mais généralement il y a une option dans les jeux pour choisir la fréquence, mais vu que c'est un jeu typé console les devs n'y ont peut-être pas pensé... Sinon si tu tiens à tout prix à jouer en plein écran + 75hz il faut utiliser un outil pour forcer la fréquence, radeon pro le permet peut-être.