Il faut également garder en tête un paramètre qu'on a tous tendance à oublier :
- on sait que l'état physique (de l'eau par exemple) dépend de sa TEMPERATURE : ça c'est acquis.
- on sait aussi que ça dépend de la PRESSION : dans une cocote minute la pression étant élevée l'eau liquide dépasse tranquillement les 100°C, de même à haute altitude il faudra théoriquement davantage de temps pour cuire les pâtes, le point d'ébullition pouvant passer autour des 90°C.
- mais la grandeur qu'on met toujours à la trappe c'est le VOLUME.
Il suffit de regarder un diagramme de phases faisant intervenir le volume. Pour un volume infini (à l'air libre quoi) on constate que la phase stable est la phase gazeuse.
Autant si vous laissez à pression et température ambiante de la flotte dans une bouteille vous pouvez revenir 6 mois après l'eau est toujours là, autant c'est loin d'être le cas si vous ouvrez au préalable le bouchon.
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POURQUOI ?
La question qu'on se pose quand on entend ça est généralement "ben comment l'eau peut savoir si le bouchon est fermé ou pas ?".
Là il faut repasser sur l'explication de smectrude :
Les molécules d'eau sont sujettes à l'agitation thermique. Parfois une molécule atteint une vitesse suffisante pour ne plus subir les liaisons des voisines et être libre comme l'air. Pas besoin d'attendre le fameux 100°C. La température c'est "dans l'ensemble ça bouge comme ça" mais si il fallait se préoccuper du sort de chaque molécule...
Ca ne répond pas à la question ! Oui c'est vrai 
Imaginons nos quelques molécules privilégiées qui ont réussi à s'extraire :
si elles sont à l'air libre adios et nul doute que d'autres suivront.
si elles sont en espace clos (la bouteille) elles vont en quelque sorte s'entasser avec le reste, cette vapeur qui apparait en somme dans le milieu très sélect des gaz de la bouteille va contribuer à légèrement augmenter la pression et tout le monde le sait quand ça monte en pression ça calme un peu le jeu et rend la tâche plus difficile à d'autres molécules qui voudraient se sauver du liquide.
C'est un équilibre. Une infime partie de liquide devient gaz, en milieu restreint ça augmente la pression et se faisant provoque une condensation d'une infime partie de la vapeur etc (On a tous vu notre bouteille d'eau avec plein de buée à l'intérieur).
Rien n'est réellement figé.
Voilà j'espère avoir éclairci la situation. C'est une question qui m'a personnellement turlupiné des années entières 
