Toutes les cellules du corps humain ont le même génome, mais n'expriment pas toutes les parties codantes (les exons) : certains exons sont réprimés (c'est la méthylation des histones : on empêche la transcription ADN --> ARN en enroulant l'ADN très serré autour de "boules", les histones, donc pas d'ARN, pas de protéine correspondant à l'exon) en fonction de la localisation.
Par exemple, le pancréas embryonnaire va être submerger de facteurs de transcription permettant la formation de cellules de Langerhans, pas les cellules rétiniennes.
Bon après on est loin de tout connaître mais grosso modo ça ressemble à ça. 