Natif 720p
Les textures du jeu sont à l'origine en 720 progressif, il n'y aura aucune redimension de l'image par le duo CPU/GPU de la console que ce soit pour upscaler ou downscaler l'image. Celle-ci est donc affichée telle qu'elle est naturellement. C'est le cas de la majorité des jeux PS3.
Upscale 1080p
Les textures du jeu NE SONT PAS à l'origine en 1080 progressif, c'est à la console de redimensionner l'image afin de la faire "tenir" sur 1080 lignes. C'est le cas de la majorité des jeux X360.
Au final, ce sera plus ou moins beau dans un cas que dans l'autre selon, bien sûr, la qualité des textures d'origine, mais aussi de la qualité de l'upscale/downscale effectué par la console.
Je ne suis pas un spécialiste en la matière mais c'est à peu près ça.