Soit tu vas dans "utilitaire des données de jeu" : http://manuals.playstation.net/document/fr/ps3/current/game/game.html
Et tu supprimes ce que tu veux...
Les saves de jeu c'est dans "Utilitaire des données sauvegardées (PS3™)"
Mais si on veut pas s'emmerder, on copie ses saves de jeu sur clef USB puis on formate sa PS3 en rapide. Ensuite on réinstalle le jeu qu'on veut et on remet les saves de jeu correspondantes sur sa PS3. Et là on peut reprendre sa partie.