Effectivement, un 3500 +, ça fait un peu léger pour deux 7800 GT en SLI, je pense que tu es en CPU limited, tout simplement, de plus, tous les drivers (et tous les jeux) ne tirent pas parti du SLI, assure-toi d´avoir les bons.
On ne le répètera jamais assez, il est inutile de mettre une grosse solution graphique si le processeur ne peut pas suivre. Pour une seule 7800 GTX, il est recommandé de ne pas descendre en dessous du 3500 +.