En restant sur l'exemple des 60 hertz, il n'y a pas de latence si le pc est assez puissant pour tenir les 60fps constant v-sync activée, par contre sur un pc pas assez puissant il peut en effet y avoir les latence, c'est aussi pour cette raison que ce n'est pas conseillé de l'activée dans certains cas (le triple buffering peut aussi être la cause des latence, option inutile sur une config puissante).
Si la v-sync apportait du négatif dans tout les cas de figure, cette option n'existerait simplement pas.