Cat 5 => 100Mb/s
Cat 6 => 1Gb/s
Cat 7 => 10Gb/s
Plus tu monte en catégories, plus le débit est rapide. Du coup ont peut également augmenter les distances.
Cependant le cat 5 tient parfaitement 100Mb/s (voir plus) jusqu'à 50m. Et de toute façon on n'as pas de connexion internet plus rapide en France.
Par contre dans le cadre d'un réseaux local en gigabit il peut être intéressant de passé en cat 6. Mais même là, en cas de courte distance le Cat 5 peut suffire pour passer du gigabit.
Le blindage permet quand à lui de limiter les perturbations électromagnétique. Mais sur une installation personnelle ça n'as pas grand intérêt.
En résumé : Prend le moins cher !