Nerghal attention à ce que tu conseilles
Moines et religieux au Moyen-Age, présenté par Jacques Berlioz, L'HISTOIRE, éditions du Seuil.
c'est un regroupement d'articles parus dans le périodique "Histoire" c'est donc très grand public mais très pratique pour avoir une première vue d'ensemble sur certains ordres comme les Dominicains ou Franciscains et puis il y a un article sur l'une de mes idoles du XIIIe siècle : "Etienne de Bourbon, l'inquisiteur exemplaire" (les auteurs des articles restent cependant d'excellents historiens, Jacques Berlioz est LA pointure internationale dans le domaine des exempla médiévaux).
Les Ordes Monastiques et Religieux au Moyen-Age, Marcel Pacaut, Nathan Université, Série HISTOIRE, 1993.
un classique mais qui a assez vieilli et qui souffre parfois de quelques approximations historiques, les profs d'histoire ne le citent qu'avec méfiance.
Le 3e bouquin, je l'ai pas lu
Sinon comme tu demandes plus sur le Haut Moyen Âge (là où il y a sans doute le moins d'études) tu trouveras peut être quelque chose autour des écrits de Pierre Riché (spécialiste de la culture du Haut Moyen Âge).
Ensuite, tu peux penser, si tu as une bonne BU à proximité, à regarder dans les dico généraux religieux comme
Le Goff, Jacques et Rémond, René (dir.), Histoire de la France religieuse, paru au Seuil
Histoire du christianisme des origines à nos jours, chez Desclée en particulier le tome 4 : Évêques, moines et empereurs : 610-1054 sous la direction de Pierre Riché et André Vauchez (entre autre)
D'autres ouvrages généraux mais faits pas des spécialistes sont :
Paul, Jacques, Histoire intellectuelle de l'Occident médiéval, Paris, A. Colin, 1973.
Sot, Michel, (dir.) Histoire culturelle de la France. 1, le Moyen Age, Paris, Editions du Seuil, 1997.
et surtout l'incontournable :
Le Goff, Jacques, Les intellectuels au Moyen Age, Paris, Editions du Seuil, coll. « Points Histoire », 1985.
Mais bon, c'est plus du point de vue culturel qu'institutionnel.