Salut Scarbus !
Je suis moi-même formé pour être archéologue. Personellement j'ai changé de voie, tout en restant dans le domaine du patrimoine. Par contre les potes avec qui j'étais à l'Univ bossent tous en tant d'archéologues et s'en sortent très bien, en France.
Certes, le boulot d'archéologue n'est pas un boulot qui pourrait être aussi stable que le statut de fonctionnaire mais au combien plus passionant ! Et une fois que tu as fait tes preuves au sein d'une organisation, d'une association ou une institution, ils te reprennent automatiquement et te proposent de monter les échelons (simple fouilleur, chef d'équipe, chef de chantier,etc...).
Je ne pense pas qu'aujourd'hui ça sert à grand chose de penser en terme de "débouchés". En clair ce terme ne veut rien dire. D'une part parce que le temps que tu fasses ton cursus universitaire, la donne aura changée et d'autre part, parce que malgré ce que l'on peut penser à tort en france, un diplôme ne t'enferme pas dans une case.
Alors si c'est vraiment ce que tu veux faire, fonce, la motivation et l'envie, c'est bien là le plus important, tout le reste suivra
!