J´arrive a attaquer des villes et les pillier, mais je voudrai savoir : est il possible d´attaquer une ville pour en faire un établissement d une autre faction, genre attaquer les villes anglaises et en faire des francaises?

c´est meme l´un des objectif. Capturer des villes.
Si tu pilles des villes et qu´elles sont suffisemment affaiblies apres l´attaque, alors tu as la possibilite de changer leur nation. parfois tu dois l´attaquer 2 ou 3 fois, parfois une seule fois suffit.

Je up le sujet pour poser une question relative Que se passe t-il si lorsqu'on capture une ville on choisit de ne pas y mettre un gouverneur?

Elle garde la même nationalité. En procédant de cette manière, tu ne fais que la pillé