Le mystère des trous dans l'emmental a enfin été percé
Il s'agirait simplement de particules de foin dans le lait qui dégageraient des gaz, provoquant la formation de bulles d'air dans le fromage.
Il aura fallu près d'un siècle d'études et de recherche pour éclaircir le mystère des trous dans certains fromages suisses. Mais les résultats sont enfin tombés, a annoncé jeudi Agroscope, un institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne.
Selon ses chercheurs, associés à ceux de l'Empa (Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche), les "trous" sont provoqués par des petites particules de foin, qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage.
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