pintade farcie au poireau, sauce brunault. (préparation, 1 heure, cuisson, 20 minutes)
il faut une bonne pintade, éviter le pintadeau, la chair doit être mûre,
là laisser quelque instant avant de la préparer à la température ambiante,
elle doit être chambrée pour le déplumage, elle doit légèrement "suer"
déplumez là en douceur, il ne faut pas arracher la peau, ce qui pourrait
créer des amorces de ruptures à la cuisson, l´enveloppe doit rester parfaite,
en dégagent les chairs du croupion, faites là place pour la remplir de
poireaux crus salés ( coupés en dé ou entiers selon les gouts)
ficelez la bête rapidement pour éviter le débordement,
posez là sur un matelas d´oignons, et l´enduire d´huile d´olive,
si votre volaille à encore sa tête ( achetée au marché ) mettez lui une
olive dans le bec, ( pour l´estétique ) comme un cochon de lait avec
sa pomme dans la bouche
mettre dans le plat un oignon entier,
piquer l´oignon avec deux clous de girofle,
il faut ensuite la chauffer doucement au four pour l´attendrir
quand elle commence à suinter sous l´effet du chaud, il faut préparer la sauce
elle doit être arrosée au dernier moment, une fois presque cuite,
la sauce brunault à base de sauce blanche ne doit pas bouillir
la sauce,
150 grammes de crème, et deux ou trois blancs d´oeufs, suivant vos réserves
muscade, sel, ne pas les battrent, mais les mélanger comme un mayonnaise
attention, cette sauce ne suporte pas la cuisson pour rester omogène,
quand la volaille vous semble pentelante dans sons jus, nappez là abondament
hors du feu,
avec une grosse seringue sans aiguille, injectez enfin le reste de sauce entre ses flancs, en ayant
pris soin de la mélanger avec un peu de jus de citron..
c´est prêt....