Affaire réglée sur mon installation Windows!
Je précise comment j'ai fait:
J'ai retiré le SSD 2 To, le SSD 2.5 en sata et j'ai placé le SSD 1To accueillant le système dans le slot le plus proche du CPU.
J'ai ensuite procédé à l'installation Windows 11, tout s'est bien déroulé.
J'ai fait les quelques réglages de base, puis j'ai réinstallé physiquement le SSD 2To...
Et là, il a été vu comme un disque de données et non de boot système. 
J'ai ensuite fait un "clean" dans le CMD / Diskpart / List Disk etc... clean!
Puis initialiser le disque puis volume simple. 
ET ça a marché! J'ai tout en propre!
J'ai fait pareil pour le 2.5 et ça marche nickel j'ai bien mes 3 Disques de reconnus et prêts à l'emploi!
Si on m'avait dit qu'il y avait autant de protocole à observer pour installer ce fichu Windows 11!
Affaire clôturée, je réitère mes remerciements à ceux qui m'ont aiguillé, même si, il est important de dire que tout le monde peut apprendre de cette épopée vu que j'ai dû faire des trucs que vous ne saviez pas.
Donc j'attends les remerciements. 