La Vitesse max (celle affichée pour le Chocobo) correspond à la vitesse de sprint du Chocobo, pas à sa vitesse de croisière quand il ne sprinte pas. Peut-être que cette dernière est du coup moins élevée. Après, je ne sais pas comment fonctionne cette vitesse (nommée Course sur le Guide d'Acro), mais peut-être que l'explication vient de là.
Pour ton autre question, oui, tu peux obtenir un Chocobo bleu avec un Magnifique et un vert, car ça correspond à cette ligne sur le Guide (rubrique noix de Caroube) :
"Si le premier chocobo choisi est un Magnifique ou Gentil chocobo, mais pas le second
Tout peut se dérouler comme ci-dessus : 25%"