Tout dépend de ce que tu veux faire, moi j'utilise le 16 bit pour les grands formats (du A3 par exemple). le principe est le même Que pour la résolution mieux vaut travailler en 16 bit mais sur des format en dessous de A3 je trouve ça parfois inutile (pour les dessinateurs en tout cas) parce que ça alourdit pas mal ton fichier et ça fait ramer la tour. Bien entendu mettre ton document en 16 bit après avoir travaillé en 8 bit ne changera rien ^^
Le principe du 16 bit c'est que tu as plus (beaucoup beaucoup beaucoup plus) de nuances de couleurs. Par exemple, on voit parfois apparaitre des bandes de couleurs à l'impression d'un fichier grand format, c'est parce que le 8 bit ne comprend pas assez de nuances et donc donne cet effet dégelasse. Il vaut donc mieux travailler en 16 bit si tu fais du print.
Des précisions ici
http://www.wisibility.com/forum/divers/%28resolu%29comprendre-les-bit-profondeurs-les-couleurs/
Pour le RVB : c'est le mode colorimétrique qui signifie Rouge Vert Bleu, ce sont les couleurs de ton écran et lorsque qu'un fichier est destiné a rester sur écran (pour le web par exemple) alors il faut travailler en RVB. L'autre mode utilisé est le CMJN (Cyan, Magenta, Jaune et Noir) qui est le mode pour les impressions, son spectre colorimétrique est moins large (il possède mois de couleurs).
Comme toujours avant de commencer ton travail tu dois savoir à l'avance sur quel support il sera (imprimé ou écran). Si tu travailles en RVB pour un fichier qui sera imprimé, tu risques d'avoir des problèmes au moment où tu devra changer le mode car en effet le traitement des couleurs et leurs spectres respectifs sont différents.
Pour en savoir plus :
CMJN
http://fr.wikipedia.org/wiki/Quadrichromie
RVB
http://fr.wikipedia.org/wiki/Rouge_vert_bleu
Colorimétrie
http://fr.wikipedia.org/wiki/Colorim%C3%A9trie
Si cela t'intéresse (et c'est intéressant), de très bons livres sont disponibles dans des librairies spécialisées (ou sur internet)!