Soit utiliser htmlentities sur ton texte (ou directement taper le code si ça n'est pas gérer dynamiquement), soit passer en UTF8.
L'ISO 8859 ne gère pas nativement les accents, en gros si tu veux un é tu dois taper é
L'UTF8 lui gère tout cela, mais amène 2-3 soucis par contre (par exemple au niveau du calcul d'une longueur de chaîne avec des accents ou caractères spéciaux).