"Pourtant j'étais sûr que le cryptage rendait le fichier inaccessible car non lisible sur un ordinateur n'ayant pas la clé..."
Ah, tu entendais par codage une version très dégénéré du cryptage. Mais dans ton exemple, c'est la même chose : si la personne ne sait pas que la clef est "3" pour le codage de césar, il ne peut pas décoder le fichier, de même il doit savoir quel est l'algorithme utilisé.
Note que tout algorithme de cryptage, peut devenir un algorithme de "codage", il suffit de rajoutter devant le texte crypté la clef qui servira à le décrypter. Cryptographiquement parlant ça n'offre strictement aucune protection (tu ne peut jamais supposer que "l'adversaire" ne connaisse pas l'algo que tu utilise), mais ça n'interdit pas de s'en servir. De bon algo dans ce genre sont les algo de compression : ils rendent illisible les données, ils n'y a pas besoin d'info en plus pour les décoder (tout est stocké dans le résultat final justement) et en plus ils te font économiser de la place!