1] Oui, la "filière classique" paie plus (beaucoup) que celle du JV (Hormis pour les stars du codding ou de game-design). Les évolutions de carrière sont surtout plus intéressantes, aussi. Mais c´est moins "fun" (Quoique... Bosser sur un système embarqué de satellite, bosser pour la défense, pour des grosses bêtes coûteuses et complexes...).
2] Comme l´a dit godrik, pour le JV, c´est surtout ce que tu auras réalisé en // de ta formation qui t´ouvrira des portes. Et on parle d´expériences si-gni-fi-cat-ti-ves (Pas la peine de mettre un boulot d´une trentaine d´heures sur un mod ou une quête dans RPG maker). Par contre, évite les Bac+2, lorsque tu arriveras sur le marché du travail, les procédures d´outsourcing en Inde et autres pays pas chers seront au point : il ne restera plus de boulot dans le développement que pour les postes à très haut niveau technique.
3] Pour le génie logiciel, actuellement, ben... Le génie logiciel, justement (En ce moment, les recruteurs ont besoin d´ingénieurs en masse). Vais pas m´en plaindre :p
Mais d´une façon plus générale, ce qui embauche le plus et ce qui paie le mieux, ce sont les choses à fort contenu technique (Bref, les trucs où on s´arrache les cheveux, mais avec une grande satisfaction intellectuelle).