metalgrayfox Posté le 07 décembre 2004 à 17:11:26
vous vous rappeler de moi????
Cassoulet toulousain
Temps de trempage: 8-12 heures
Temps de préparation et de cuisson: plus de 3 heures
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: très facile
Ce plat si connu internationalement, tire son origine dans la ville de Castelnaudary, il y a plusieurs siècles, célèbre pour ses élevages de canards et d´oies.
Le cassoulet devint rapidement la spécialité du sud-ouest de la France; il était servi le dimanche, dans chaque famille, et constituait un repas de fête, servi dans le " cassolo", un plat creux en terre qui a, au fil du temps, s´est transformé pour donner son nom au cassoulet.
Tout le secret réside dans le choix du haricot. Ce doit être un haricot blanc de type lingot ou coco blanc; généralement, on utilise le haricot local, celui de Castelnaudary, de Tarbes, de Mazères ou de Lavenet
Quand au salé d´oie ou au confit, tout le monde s´accorde que plus il y en a, meilleur est le cassoulet. Le cassoulet est aussi, selon les tendances, parfumé avec quelques légumes aromatiques ( carottes, poireaux, etc.) mais on peut compter que l´ail est l´accent majeur de cette cuisine Occitane et la couenne de lard, le secret d´un bon bouillon onctueux.
Il y a presqu´autant de recettes que de cuisinière; nous vous présentons la version élaborée du cassoulet toulousain mais il existe de nombreuses variantes.
Celui de Castelnaudary est réduit à sa plus simple expression. Outre le confit, ce cassoulet peut être qualifié pur porc, soit le jarret ou l´épaule, la saucisse et la couenne de porc
Celui de Carcassone comprend de la perdrix rouge et un morceau de mouton; on ajoute du lard mais pas de confit.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes ( excellent réchauffé)
1 kilo de haricots blancs...ou plus
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1 kilo de mouton, porc ou d´oie
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750 g de confit d´oie
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60 g de graisse d´oie
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1 morceau de lard salé ou demi-sel
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1 morceau de couenne
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750 g de saucisses de Toulouse
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3 gousses d´ail
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1 bouquet garni
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2 carottes ( facultatif)
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2 oignons piqués chacun d´un clou de girofle
+ 1 oignon
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3 c. à s. de concentré de tomates
Préparation
faire tremper les haricots; égoutter;
remettre dans une marmite; recouvrir d´eau fraîche - de préférence non calcaire; ajouter une gousse d´ail, le bouquet garni et un oignon;
porter l´eau au point d´ébullition;
jeter l´eau; remouiller avec de l´eau fraîche et laisser cuire à petit feu doucement;
piquer les saucisses; dans une casserole, faire cuire celles-ci dans la graisse d´oie d´un seul côté;
retirer et réserver; dans la même graisse faire rissoler le lard coupé en gros lardons;
retirer et égoutter; ajouter les deux oignons, les carottes, le mouton, le porc ou l´oie ( pas le confit) et recouvrir d´eau bouillante dans laquelle on aura délayé le concentré de tomates;
ajouter les deux autres gousses d´ail et un peu de vieux lard salé coupés en hachis et laisser cuire à petit feu 45 min.;
filtrer le bouillon; éliminer les légumes; récupérer la couenne et les viandes;
tapisser le fond d´ une grosse cocotte de terre avec les couennes; verser tous les ingrédients dans l´ordre suivant - haricots, viandes, haricots; déposer ensuite les saucisses en les enfonçant à demi dans les haricots; mouiller avec le bouillon pour mouiller les haricots;
ajouter quelques tours de moulin à poivre; mettre au four doucement ( 150/160 degrés C.) pour au moins 3 heures;
pendant ce temps, faire dégraisser les morceaux de confit dans une sauteuse à feu doux;
le cassoulet doit doucement gratiner, c´est-à-dire former une légère croûte en fin de cuisson. Il faut l´enfoncer à plusieurs reprises sans toutefois briser les haricots.
durant la dernière heure de cuisson, vérifier et ajouter du bouillon si besoin est sans jamais " noyer" les haricots;
servir directement sur la table dans son plat de cuisson.
