En fait, cut (regarde `man cut` pour plus d'infos) va, pour chaque ligne de son input, couper la ligne au nombre de caractères spécifiés par l'option `-c` (y'a d'autres options intéressantes aussi).
Son input c'est ta variable car tu fais `echo "$var" | cut -c 1` (en utilisant un pipe, renseignes-toi à ce sujet si tu ne sais pas ce que c'est), et en bash, `cut -c 1 <<< "$var"` revient au même.
Du coup il faut appliquer le `cut` pour chacune de tes variables, séparément.