C'est quoi aufait Linux ? C'est plusieurs OS parce que je vois pleins de trucs genre Centos, Ubuntu, Debian et autres trucs bizarre Quelles les la différences entre ces OS ?

Linux, au sens strict du terme, c'est "juste" un noyau de système d'exploitation.
Pour faire court: c'est ce qui gère le matériel de ton PC au plus bas niveau, et qui alloue les ressources aux différents programmes situés plus haut dans cette pyramide.

Mais bon on utilise souvent ce même nom pour désigner les distributions Linux, basées sur ce noyau.

Une distribution, c'est généralement une version du noyau Linux + des utilitaires système de base (pour gérer les logiciels installés, etc.) + un environnement graphique (bureau, barres d'outils, fenêtres...) + quelques logiciels par défaut.

Comme pratiquement tout est interchangeable dans une distribution GNU/Linux, il ne faut surtout pas s'imaginer qu'elle est figée dans son état par défaut. Tu peux changer l'interface, virer/installer des logiciels, et ainsi de suite jusqu'à obtenir un résultat qui te plait.
Par contre chaque distribution a sa propre philosophie (celle de ses développeurs, en fait), ça peut changer quelques détails comme la stabilité des logiciels, le cycle de mise à jour, l'environnement de bureau par défaut, les utilisations pour lesquelles elle est prévue...