Gnome 3 et ses fork sont très peu personnalisables. (Cinnamon est le moins limité)
Sinon XFCE, MATE, Plasma 5, KDE4, LXDE ET LXQT sont les environnements qui offrent le plus de choix de personnalisation graphiquement. Certains plus que d'autres (KDE reste le plus personnalisable), d'ailleurs c'est pour ça que je n'aime pas Gnome 3 et consort, seul Cinnamon pouvait passer avant que je découvre Plasma 5 (KDE4 sur Wheezy était trop lourd pour ma bécane).
Je me suis amusé à faire de LXQT un MATE non personnalisé:

Niveau ram aux alentours de 225-250, mais comme je suis sur laptop d'autres composants tournent.
Ma Plasma c'est du 325 environ, sans l'excellent Yakuake je tournais à 295-310 
Kdepim fait monté la ram à 500 par exemple. (mysqld bouffe 100 M en même temps)