On peut trouver quelques usage particulier, hors dev:
1- Utilisation de l'EFI "bootloader" intégré dans les dernière branche (depuis les 3.10.x je crois ?) rendant GRUB & co inutile et compatible avec les UEFI je crois.
2- Réduction de la taille du noyau (si un Linux est sur une carte SD, ou que la taille manque, on peut augmenter sa compression, inversement si on a très peu de RAM).
3- Activation de certaines features (l'EFI stub loader en est une, la prise en charge de certains format de fichier, drivers, ... en est une autre)
Par ailleurs, le menuconfig (quand on fait "make menuconfig" avant de le compiler, fournis une description correcte d'à peu prêt toute les fonctionnalités activable/désactivable/compilé en module, ...)
Je pense que ça peut être intéressant, j'ai dans le cadre de mes études réalisé un LFS media-center de TV, le truc bootait Geexbox (avec BURG comme bootloader, pour le style d'un grub2 graphique) sur une VM avec le décodage DVD fonctionnel pour un max de 128Mo de RAM, et moins de 500Mo sur le disque (j'était si je me souviens bien autour de 380Mo utilisé).