Bah :
$ man mencoder
Éventuellement, tu peux faire un saut ici : http://en.gentoo-wiki.com/wiki/Mencoder
Il y a de nombreux exemples et un texte d'ambiance utile, même si ce n'est pas la grosse qualité comme objectif premier.
Au passage, n'oublie pas que le matériel avec lequel tu fais l'acquisition peut être un facteur limitant. Ça ne sert pas à grand chose d'encoder avec une qualité plus haute que ce que te fournit ton matos. 