nounours > je touche de loin, je prévoyais de m'y mettre avant la rentrée pour quelques apps avec Rails.
En gros, c'est un framework côté client, particulièrement utile pour les grosses applis client ou les SPA (Single Page Application). Ça ne remplace pas vraiment quoi que ce soit, ça permet seulement de structurer ton code et de faciliter le développement, tout en proposant des fonctionnalités assez pratiques pour l'interaction avec le serveur (Ajax, tout ça).
C'est un peu de la même trempe qu'AngularJS (framework ambitieux et assez critiqué de Google, une usine à gaz) ou BackboneJS (l'inverse, framework ultra-léger qui amène un boilerplate basique et objectif) : le but est de fournir un framework pour du JS côté client qui organise, simplifie et accélère le développement d'applications à forte activité côté client.
Y'a aussi un peu un effet de mode autour de tout ça, notamment du à la montée du JS, donc on les voit un peu de partout. Ça peut pas vraiment faire de mal, mais pour Ember et surtout Angular, ça peut très vite compliquer inutilement des projets si on délimite pas très exactement ce qu'on veut.
Si tu construis des petits sites ou petites apps sans grande prétention avec du javascript uniquement 'récréatif', c'est pas la peine de te plonger dans ces frameworks. Pour être efficaces, ils demandent un minimum de contenu côté client.