C´est facile ça.
En fait, les mots de passes sont "stockés" dans /etc/shadow :
sudo cat /etc/shadow
Pour te loguer, tu passes toujours par un programme qui te demande ton login et ton mot passe. Avant de lancer ta session, celui-ci crypte ton mon de passe, et vérifie dans le fichier shadow si le couple login:password est valide. Si c´est le cas, on lance la session.
Ne pas mettre de mot de passe, cela revient à interdire l´utilisateur (root en l´occurence) de se loguer par mot de passe. Dans la mesure où sous ubuntu, root n´est pas un vrai utilisateur, c´est donc tout à fait normal.
Sinon, il existe d´autres modes de connexions parfois utilisés (à base de clés plus sûres qu´un simple mot de passe, de reconnaissance digitale, vocale, ...). Par exemple, sur des serveurs, il n´est pas rare que pour se connecter à distance (via ssh), il faille une clé rsa plutôt qu´un mot de passe.
Pour finir, tu peux lire le man de useradd et tu verras que le mot de passe n´est absolument pas exiger 