Si pour (h,k) assez petit, f(a+h,b+k)-f(a,b) est de signe constant, tu as un extremum local (un maximum si c'est négatif, un minimum si c'est positif). C'est juste de la logique : ça veut dire que quand tu es assez proche de (a,b) ton image sera forcément inférieure/supérieure à f(a,b).
Si par contre il existe des couples (h_0,k_0) et (h_1,k_1) arbitrairement petits tels que f(a+h_0,b+k_0)-f(a,b) < 0 et f(a+h_1,b+k_1)-f(a,b) > 0, alors tu n'as ni maximum, ni minimum, vu qu'il existe aux alentours à la fois des points dont l'image est plus grande et des points dont l'image est plus petite que f(a,b).