Parce que la variable, c'est y, pas 1-y.
(En fait, ce que tu proposes et la correction sont exactement la même chose, sauf que ta notation est pas bonne).
Eux posent y = -(x^2/2)+o(x^2), ils ont y->0 en 0 et travaillent sur e^(cos x) = e^(1+y) = e*e^(y) .
Toi tu poses y = 1-(x^2/2)+o(x^2) avec y -> 1 en 0,
et travaille sur l'expression e^(cos x) = e^y = e/e^(1-y), seule façon de faire apparaitre 1-y.
Mais avec ta formulation, tu vas méchamment t'emmêler les pinceaux (déjà, vaudrait mieux faire ça sur y-1, ensuite, l'intérêt du nouvelle variable, c'est de faire directement sur la variable, ce qui est bien plus intuitif que de faire un dl sur une expression plus complexe).