Ce qui importe c'est pas l'ensemble d'arrivée, c'est l'ensemble de départ. Les fonctions de R dans C au fond c'est pas vraiment différent d'une fonction de R dans R.
Là où ça se complique c'est quand la variable est complexe. C'est le domaine d'étude de l'analyse complexe, et en particulier des fonctions holomorphes, qui sont des fonctions C-dérivable sur un ouvert de C, et qui ont des tas de propriétés intéressantes.