En fait, poru la première c´est juste pour une question d´homogénéité de ta solution.
Si tu mets toute l´eau d´un coup dans la fiole, tu va te retrouver avec ton sucre au fond de la fiolle en cours de dissolution et au niveau du menisque uniquement de l´eau ... Pour mélanger ça sera légerement plus dure et tu n´arrivera jamais à une solution totalement homogène avec du saccarhose dans toute la fiole.
Si tu verse par petite quantité, tu auras au final, avant d´ajuster au trait de jauge tout ton saccararose dissoud dans l´eau et de manière homogène, le fait d´ajouter un peu d´eau jusqu´au trait de jauge ne changera pas l´homogénéité de la solution.
Pour la 2em réponse, c´est en effet une question de concentration. LA contentration c´est la quantité de matière, ou bien le poids de sucre dans ton volume d´eau.
Si tu prend ta solution au dessus du ménisque, qu´est ce que tu va trouver dedans ? De l´eau ainsi que du sucre dissoud dans l´eau. Si enlève cette partie, tu va enlever du sucre, donc diminuer la masse de sucre que tu as ajouté, donc par conséquent diminuer la concentration.
Or l´interet de faire une dissolution dans une fiole c´est d´avoir une concentration précise.