regarde partie sertissage 
La conserve
Les Français consomment près de 30 kg de conserves par an, ce n’est pas étonnant,nous sommes sans cesse de plus en plus pressés et une boîte de conserve nous offre un plat déjà prêt, parfois des années après qu’ils aient été cuisiné sans perdre leur saveur.
La conserve, ou appertisation, est une méthode de préservation à longue durée des aliments et de leurs qualités nutritionnelles qui consiste,après des étapes intermédiaires,à les chauffer pour détruire les enzymes,les micro-organismes et leurs toxines qui pourraient altérer l´aliment, puis à les placer dans des bocaux ou des boîtes en métal étanches à l´air et scellées hermétiquement pour éviter tout contact avec les gaz et les micro-organismes. À cause du risque d’intoxication alimentaire, la seule façon sûre de mettre en conserve la plupart des aliments est de procéder sous des conditions à la fois de température élevée (généralement de 110 à 120 °C), et de forte pression. Le traitement thermique doit en effet être réalisé dans des délais très brefs afin de préserver l´état de fraîcheur optimal et les teneurs en vitamines. Les aliments qu´il faut mettre en conserve sous pression sont les légumes, la viande, les fruits de mer, la volaille et les produits laitiers.
Son inventeur Nicolas Appert ne connaissait pas l’existence des micro-organismes dégradant les aliments à leur portée .En 1795, alors que les méthodes de séchage ou de salaison étaient les plus répandues, celui-ci ne s’en satisfaisait pas car elles altéraient le goût des aliments. Il chercha donc une formule pour conserver la fraîcheur originelle des aliments. Il plaça des petits pois, des coulis de framboise et de la viande dans des bocaux en verre, bouchés hermétiquement. Il les chauffa au bain-marie à une température de 100°C avant de les refroidir rapidement. Un an plus tard, le confiseur se régala de ces mêmes victuailles conservées intactes dans les bocaux. Grâce à cette appertisation, l´aliment a une durée de vie entre 1 et 5 ans. Aujourd´hui on trouve cela normal mais imaginez en 1795… L´arrivée de ce procédé a révolutionné la durée de conservation des aliments : le haricot vert ne se conservait plus 4 jours mais 5 ans !! !
Ce procédé n´a jamais cessé de se perfectionner comme nous allons le voir mais dont le principe fondamental reste encore aujourd´hui le même. Plusieurs inventions et améliorations suivirent et, dans les années 1860, la durée du procédé fut ramenée de 6 heures à 30 minutes, permettant sa diffusion à grande échelle.
Cette méthode séduit d’abord les marins, mais le verre ne convient pas à leur mode de vie. Ainsi l´anglais Peter Durand fit breveter en 1810 les boîtes en fer-blanc, formées d’une bande de métal enroulée en cylindre qui est soudée bord à bord pour former le récipient auquel on soude le fond et le couvercle, le fer blanc s’est donc imposé.
Le conditionnement en boite métallique sertie reste encore, avec le verre, l’emballage de stérilisation par excellence. Mais nous allons voir que d’autres étapes interviennent avant et après celle-ci.
a)La préparation des fruits et légumes
La préparation varie en fonction du produit à conserver. Pour un légume ou un fruit, il s´agit principalement de le nettoyer, le parer, d´éliminer les impuretés, de calibrer.
Le lavage peut se faire par aspersion(fait d´asperger) ou par trempage. Dans le cas du trempage, on utilise des pales ou des buses (ou tuyau) d´air pour créer une agitation. Dans le cas de l´aspersion, le produit se déplace sur des rouleaux et présente ainsi ses différentes faces à l´eau. C´est l´eau de trempage qui véhicule le produit.
Le calibrage se fait sur des calibreurs à bandes, à trous ou à rouleaux suivant la fragilité du produit.
Le pelage peut se faire de façon mécanique (couteaux qui tournent ou abrasif comme la parmentière), à la vapeur (cuisson à la vapeur qui ramollit la peau, éclatement de la peau en revenant rapidement à la pression normale, puis lavage par jets d´eau) ou chimique (bain de soude à 10% à 80°C puis neutralisation à l´acide en fonction du pH du bain de rinçage).
b)Le blanchiment
Le blanchiment est un traitement thermique rapide (1 à 2 mn dans l´eau bouillante puis refroidissement immédiat sous l´eau froide) dont les objectifs sont :
• détruire les enzymes, notamment les polyphénoloxydases pour préserver les couleurs des fruits et légumes (brunissement enzymatique)
• modifier la structure des tissus pour l´assouplir, réduire le volume apparent et réduire les dommages des manipulations ultérieures
• éliminer l´air occlus dans les tissus pour éviter les oxydations en cours de stérilisation (ou de cuisson)
• réduire la charge bactérienne de surface et les résidus des pesticides
• éliminer les mucilages (substance végétal qui au contact de l´eau forme de la gelée) qui sont à l´origine d´une certaine amertume.
• corriger la teneur en eau avant emboîtage
Les inconvénients sont :
• pertes d´éléments par dissolution (sucres, nitrates)
• pertes par thermolabilité et oxydation (réduction d´environ 50% de la vitamine C, pertes d´arômes...)
• modification de la couleur qui peut être une altération.
c)L´emboîtage
L´emboîtage doit être le plus précis possible. Mais cette précision dépend de la taille et de la forme des produits à emboîter. En plus, au cours de la stérilisation, il y a des échanges osmotiques entre le jus et le produit, alors que l´on doit garantir le poids net égoutté à l´ouverture de la boîte.
Pour certains produits, l´emboîtage est manuel, comme les asperges ou les cœurs de céléris. Dans ce cas, le produit ne doit pas être trop chaud pour ne pas brûler les mains. A une température intermédiaire, le développement des microorganismes est très rapide. On préfère dans ce cas, emboîter à froid.
Pour l´emboîtage automatique, on procède par dosage volumétrique (en supposant que la densité est homogène) et quelquefois par peseuse associative. Le remplissage se fait souvent par vibration, pour tasser le produit dans la boîte.
d)Le jutage
Le jus a pour rôle :
• d´homogénéiser la teneur en matière sèche du produit fini
• de faciliter le transfert de chaleur durant la stérilisation
• d´incorporer de façon homogène le sel, le sucre, les épices et les additifs
• de protéger le produit contre les chocs durant le traitement et le stockage.
Le jus s´ajoute après emboîtage ou en deux fois pour des produits encombrants (on effectue un préjutage). On utilise toujours un jus très chaud. Beaucoup de juteuses fonctionnent sous vide, lorsque les produits flottent au remplissage.
e)Le sertissage
Après le jutage, il faut fermer rapidement les boîtes, en enlevant au maximum l´air présent. Le jus très chaud, un préchauffage, la fermeture sous vide ou sous jet de vapeur permet d´enlever l´air présent.
Le sertissage des boîtes métalliques doit assurer la résistance à la surpression ou dépression dans la boîte et l´étanchéité permanente. Un bon sertissage joue un rôle essentiel dans la fabrication des produits à conserver, car il confère à la boîte une étanchéité absolue et met ainsi le contenu à l’abri des altérations microbiennes ultérieures.
Pour les boîtes en fer blanc étamé, les boîtes sont souvent circulaire et se composent :
• d´un corps soudé
• d´un fond serti lors de la fabrication
• d´un fond à sertir après remplissage : c´est le rôle du sertissage.
L’opération de sertissage s’effectue en trois temps :
1. Compression : Il faut serrer le couvercle et les rebords du corps de la boîte. La boîte et le couvercle sont serrés entre le plateau de la sertisseuse et le mandrin.
2. Roulage : La molette de 1ère passe enroule le couvercle avec son joint autour du rebord du corps de la boîte.
3. Serrage : La molette de 2ème passe serre le joint entre le couvercle et le corps.
