On ne peut pas changer la résolution du jeu, qui est bloquée en un pseudo 640x480. On peut simplement changer (avec DOSBox) la résolution de la fenêtre, pour jouer avec une fenêtre plus petite, et donc des graphismes moins moches.
L'option qui "lisse" les graphismes ne dépend pas de la résolution, mais des valeurs "output" et "scaler" que tu indiques dans le fichier dosbox.conf. Pour plus d'info, regarde mon point 2 sur ce topic : http://forum.wiwiland.net/index.php?/topic/48721-ameliorer-les-graphismes-de-daggerfall/
Et si tu n'as pas installé le petit logiciel EyeOfArgonia, profites-en pour le télécharger, ça permet d'accroître la profondeur du champ de vision (cf. le point 1 dans le lien ci-dessus).
Concernant la vue, Devosionis t'a répondu : il faut choisir le "mouse look", ou un truc comme ça, dans les options. Mais pas la peine d'appuyer sur "entrée" pour viser comme dit Devosionis : le jeu vise automatiquement au centre de l'écran, comme n'importe quel FPS.