C'est pas une question facile ça tiens.
Dans un premier temps, j'aurais aussi dit que "gameplay" était le mot anglais pour "jouabilité", mais après réflexion le "gameplay" ça couvre plus de choses.
Je dirais donc, mais ce n'est que mon avis (pour le moment), que :
La jouabilité, c'est la facilité à utiliser les commandes et interfaces du jeu (que le jeu soit marrant ou nul à chier d'ailleurs).
Cette facilité peut être apportées par une interface réduite (si on a besoin de deux boutons, c'est plus facile que si on en a besoin de 10), en jouant sur le coté intuitif (en reprenant partiellement ou complètement les choix d'un jeu similaire très répandu) ou encore en proposant au joueur de configurer lui même les actions associées aux touches/boutons.
En ce sens, ça rejoint la maniabilité.
Le gameplay, c'est tout ce qui est lié aux mécaniques du jeu : le type de jeu, les libertés accordées aux joueurs, la qualité/quantité/originalité des actions qu'on peut faire, la qualité de l'affichage (qui n'a jamais râlé sur un jeu à cause d'une caméra qui fait n'importe quoi ?
), la qualité de l'univers du jeu et son ambiance, la difficulté, l'accessibilité (= facilité à avancer dans le jeu pour un novice complet), la jouabilité, …
Je pense qu'on peut trouver des jeux où les gens diront que le gameplay est bien alors que le jeu manque de jouabilité : je cherchais du coté de bons jeux portés après coup sur wii pour ça (la wiimote ça change des habitudes
).