Et bien comme tous les jeux commerciaux, ils on été programmé dans un certain langage.
Je ne sais pas trop si ces jeux là sont sur pc ou consoles, mais concernant le langage qui a du etre utilisé, il y a de forte chance que ce soit du C ou un équivalent.
(si c'est sur pc c'est même très probablement du C++).
Donc pour le logiciel utilisé il s'agit d'un compilateur C ou C++ (un outil qui transforme ton code source en une série de 0 et de 1 que la machine comprendra).
Concernant les logiciels utilisés pour tout ce qui est artistique (modélisation, texturing...) il y a de forte chance que se soit Photoshop pour les textures (ou un équivalent) et 3dsmax pour les modélisations/animations.
Mais il se peut que ca soit d'autres logiciels hein, mais l'idée est là.
Sinon va voir la FAQ pour plein d'infos sur les log de la création de jeux