Non, le moteur a été changé ; le premier AC était sur Simitar, la série "Ezio" sous Anvil, et depuix AC3 sous Anvil Next (qui n'a que deux ans, sorti en 2012).
Et sinon oui, les AC représentent généralement quelque chose de nouveau ; mais les "claques techniques" ne sont pas nécessairement graphiques. Avant assassin's creed, la référence du jeu de plate-forme chez Ubisoft, c'était Prince of Persia : Un jeu couloir, dont les graphismes au max sur PC étaient ceux-ci : http://drh2.img.digitalriver.com/DRHM/Storefront/Company/ubi/images/screenshots/POP_2T_PC_5.jpg
Et AC était le premier à avoir cette gestion de foule, et la possibilité d'escalader chaque bâtiment au lieu de suivre des patterns préconçus ou bien simplement de "sauter" ou d'atterrir dessus (GTA, Saints Row, Crackdown, etc). Chaque AC "majeur" pousse le concept plus loin d'une façon ou d'une autre ; en l'occurrence, Ubisoft parle d'une gestion de la foule plus importante que jamais, de pouvoir entrer dans un nombre de bâtiments de façon dynamique et "volontaire" (à l'inverse des précédents volets où on rentrait soit via changement de map, soit uniquement pour traverser un bâtiment de façon scriptée), en plus de l'ajout de la furtivité, et du concept multijoueur coop, qui n'est certes pas nouveau, mais qui est une première dans un AC et dans un jeu "open world" de ce type.
De la même façon, on pourrait comparer Watch Dogs à GTAV, mais d'une part il est effectivement plus beau (surtout avec le fameux patch pour débrider, justement), d'autre part il y a là encore une gestion tout à fait nouvelle de la population : Des milliers de fichiers audio pour tous les appels qui sont passés par les passants, leurs discussions, leurs données personnelles, etc.