C'est le comportement normal de la fonction stripslashes, comme son nom l'indique elle vire les slashs (les antislashs en fait), et il se trouve qu'un retour à la ligne ("un entrer") se matérialise par la chaîne "\n" (ou "\r\n" sous Windows).
Comme stripslashes enlève les antislashs tu te retrouve juste avec "rn" et c'est le comportement voulu de la fonction.
Il semblerait que tu ne veuille pas échapper les antislashs mais plutôt protéger ta chaîne des injections SQL. Tu n'utilises donc pas la bonne fonction.
Si tu te manipules ta base de données avec les fonctions mysql_*, tu peux utiliser mysql_real_escape_string pour ça. Si tu utilises PDO je t'invites à te renseigner sur les requêtes préparées.
C'est la même chose pour ton problème d'apostrophe, il n'y a pas d'antislash dans un apostrophe donc la fonction stripslahes n'y touche pas, et tu te retrouve avec une modification de ta requête SQL (y'a pas réellement d'injection ici mais ça te génère une erreur de syntaxe, donc la requête échoue et je penses que c'est ça qui revient pour toi à "le formulaire se déclenche pas").
