Pour ta première question:
En php:
<?php
mysql_connect("localhost", "login", "pass");
mysql_select_db("davjackson");
//Le login est souvent "root" et généralement y´a pas de passe en local.
?>
Pour changer le mot de passe d´un utilisateur, il faut cliquer sur le lien privilèges à l´accueil de PhpMyAdmin 