Alors, pour ma part :
.gif pour les petits aplats de couleur (mais je les utilise de moins en moins depuis que je fais du XHTML strict)
.jpg pour les photos (nombreuses couleurs, qualité de 60% minimum)
.png pour les "grandes zones" (fonds de DIV, dégradés, etc)
Par souci de compatibilité, je n´utilise pas la transparence alpha des PNG en fond de CSS (background-image), et j´utilise un hack JavaScript pour l´utiliser avec IE, en image normale.