Je suis en train d´apprendre le XHTML et la CSS sur le site du zér0 http://www.siteduzero.com/ Et le XHTML que l´on apprend sur ce site est le 1.1 J´aimerai s´avoir si ce XHTML est le dernier/le plus récent ? Si non, quel est le dernier ?

C´est en effet la plus récente version.
La version 2.0 est en préparation, mais je ne ais pas quand elle sortira.

Mais sa change quoi entre les differente version ? Les languages sont different ? On peut faire + de truc ?

Il y a des différences au niveau des balises, par exemple dans la version 1.1 de xHTML ( on croirait parler d´un jeu ^^ ) , tu as la présence de la balise rubris, que tu n´as pas dans la 1.0
Certainement au niveau des attributs aussi

Le XHTML 1.0 suffit amplement à notre niveau.
La principale différence avec la v1.1 est effectivement cette balise <ruby> qui ne sert pratiquement à rien dans nos pays occidentaux.
Plus d´infos à cette adresse : http://blog.alsacreations.com/2004/06/03/14-ruby-une-balise-qui-aurait-pu-aller-loin