La plupart du temps, les deux sont utilisés pour créer une sorte de hiérarchie . ..
Si jamais, par exemple, tu as besoin de créer une requête qui contient les deux symboles.
ex : $req = mysql_query("SELECT * FROM XXX WHERE WWW LIKE ´%toto%´");
Si tu n´en utilises qu´un seul, ta requête s´arrêtera dès qu´elle verra le deuxième
"SELECT * FROM XXX WHERE WWW LIKE "
Par contre, tu peux les inverser sans problème :
req = mysql_query(´SELECT * FROM XXX WHERE WWW LIKE "%toto%"´);
J´espère que ça répond à ta question